나라별 버터맛이 다르다는 거 알고 계신가요?
프랑스 버터, 미국 버터, 독일 버터는 만드는 방식이 각기 다르고 그에 따라 버터가 가지고 있는 특징들이 있습니다.
독일 버터는 신맛이 나는 경우가 많고 하얀색보다는 노란빛을 많이 띄고 있습니다. 미식은 없지만 버터 종류 하나는 끝내주게 많은 독일 버터의 종류와 특징에 대해 알아보겠습니다.
버터가 만들어지는 방법
전통적인 버터 제조 방식은 원유를 오랫동안 저어 지방과 수분을 분리하는 처닝(churning)작업을 합니다. 이 작업으로 지방과 수분(버터밀크)을 분리하고 남겨진 지방분을 치대면 우리가 먹는 버터가 됩니다.
천연버터 기준 원유 20L로 버터 1Kg을 만들 수 있는데, 많은 양의 원유에 비해 생산해 낼 수 있는 버터의 양이 적기 때문에 유크림 함량이 적고 첨가물을 넣어 만든 가공 버터도 많이 생산 되고 있습니다.
천연 버터는 유지방 함량이 80%이상, 수분 함량이 18%이하인 것을 의미 합니다.
독일 버터 종류
- Süssrahmbutter - 달콤한 생크림 버터
생크림으로 만든 버터로 크림과 수분을 모두 포함해 만들어 지기 때문에 유효기간이 짧은 편입니다. 이 버터는 바로 발라 먹거나 베이킹 재료로 적합하지만 오븐요리나 팬요리용으로는 적합하지 않습니다.
- Butterschmalz - 농축버터
버터의 지방만을 이용해 만든 버터로 특유의 향이 적고 제조과정에서 수분과 불순물이 제거되어 유효기간이 긴 편입니다.
높은 온도에서 조리하는 요리에 적합한 버터 입니다.
- Sauerrahmbutter - 발효크림버터
지방 함유량이 높은 우유 크림을 발효시켜 만든 버터로 생산과정에서 유산균과 박테리아가 크림을 분해하며 산을 생산하는데 이 산은 버터의 맛과 향을 개선 시킵니다. 보통 발효크림은 산도가 높고 부드러우면서도 진한 맛을 가진 것이 특징입니다.
- Streichzart Butter - 스프레드 버터 (버터와 식물성 오일이 섞인 버터)
부드러운 제형을 위해 버터에 식물성 오일을 섞어 만든 버터로 제형때문에 플라스틱 용기에 담겨져 있습니다. 이 버터는 냉장 보관시에도 딱딱하지 않고 빵에 발라먹기 쉬운 제형입니다.
- Weidebutter 혹은 Heumilchbutter - 목초버터
일명 목초버터라고 불리며, 목초를 먹여 키운 소에서 짜낸 우유로 만든 버터 입니다. 두개의 버터 차이점은 Weidebutter는 1년 중 일정기간 이상 목초에서 방목하여 기른 소의 우유로 만든 버터, Heumilchbutter는 풀, 목초, 건초를 먹인 소에서 짜낸 우유로 만든 버터 입니다. 곡물사료나 발효된 건초를 먹이지 않고 자연의 재료로 먹이고 키운 소로, EU내에서 엄격하게 제한 관리 하는 명칭입니다.
- Salz/Ungesalzbutter - 가염, 무염버터
버터에 항상 따라다니는 이 명칭이 있습니다.
가염이냐 무염이냐, 전자의 경우 버터에 1-2% 소금이 첨가되어 있어 짭쪼름한 맛이 납니다. 빵에 바로 발라 먹거나 요리용 으로 사용합니다. 반면 무염 버터의 경우 베이킹용 으로 사용 됩니다.
- schweine / Rinde-schmalz - 돼지/소 기름
버터 코너에서 발견 할 수 있는 버터처럼 포장 된 Schmalz를 보신 적 있나요? 동물성 지방인 슈말츠(Schmalz) - 돼지나 소의 지방을 굳혀 둔 것- 는 독일 요리에 주로 이용되며 음식에 깊이와 풍미를 더해 준다고 합니다.
독일과 프랑스 버터의 특징과 차이점
독일버터는 프랑스 버터와 사용하는 우유, 제작방식이 달라 맛과 향 텍스처에 차이가 있습니다.
버터의 정석 이라 말할 수 있는 프랑스 버터는 저온살균 크림과 젖산 박테리아로 만드는 발효버터로 지역마다 다양한 특색이 있는 버터입니다.
일반적으로 버터의 질감은 부드럽고 크리미하며 높은 지방 함량을 가지고 있는 것이 특징입니다.
반면, 독일 버터는 프랑스 버터에 비해 단순한 제조 과정을 거치며 프랑스 버터에 비해 덜 부드러운 편이지만 풍부한 우유 본연의 맛을 느낄 수 있습니다. 또한 독일 버터의 80%이상이 산미를 가지고 있는 것이 특징입니다. 독일의 버터는 요리용 보다는 베이킹이나 스프레드 용으로 사용 되기 때문에 우유의 신선한 맛을 더 부각 시킨 것이 특징입니다.
흰색버터와 노란색 버터는 무슨 차이일까?
한국에서 버터는 베이지 색에 가까운 미색입니다.
버터의 색은 노란색과 하얀색 두 가지로 나뉘며, 버터를 만드는 원료 즉 우유에 따라 색이 달라집니다.
버터의 색은 노란색과 하얀색 두 가지로 나뉘며, 버터를 만드는 원료 즉 우유에 따라 색이 달라집니다.
신선한 풀, 목초를 먹은 소에서 짠 우유로 만든 버터는 풀에 들어있는 베타카로틴(β-Carotene) 성분으로 인해 짙은 노란색을 띕니다. 반면 곡물을 먹은 소에서 얻은 우유는 미색에 가까운 하얀색을 띕니다.
어떤 것이 더 맛있다 라고 단정 지을 수는 없지만 영양적인 면만 보았을 때는 목초버터라고 불리는 버터 - 노란색 버터에 더 많은 비타민과 카로틴 등이 함유되어 있습니다.
어떤 것이 더 맛있다 라고 단정 지을 수는 없지만 영양적인 면만 보았을 때는 목초버터라고 불리는 버터 - 노란색 버터에 더 많은 비타민과 카로틴 등이 함유되어 있습니다.
